驢打滾

驢打滾

承德地區盛產黍米，承德叫黃米，性粘。“驢打滾”就是用黍米做成的一種大眾化小吃，在承德已有200多年的歷史。

“驢打滾”是用黃米夾餡卷成的長卷，因卷下鋪黃豆面，吃時將長卷滾上豆面，樣子頗似驢兒打滾，因此得名。“驢打滾”的原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風味，是老少皆宜的傳統風味小吃。

驢打滾源于滿洲

豆面糕又稱驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，源于滿洲。它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時將蒸熟發黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。

豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。這一點連前人也發出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”還說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。

驢打滾的傳說

傳說清乾隆平息了大、小和卓叛亂后，把新疆的一個維吾爾族首領的妻子搶到宮中作他的妃子，也就是香妃。

香妃被搶到北京后，日夜茶飯不思，乾隆急壞了，傳旨給御膳房，說：如果誰能做出香妃愛吃的東西，不但升官，還賞銀千兩。這一來御廚們大顯身手，使出了看家本領，山珍海味，風味名吃，做了數千樣，但香妃連看也不看。乾隆只好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉吃食送進宮。

話分兩頭說，香妃的丈夫自香妃被搶進宮后，也跋山涉水從新疆來到北京，藏身在白帽營里，想方設法打聽香妃的下落。當他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣最好吃的東西送進宮去給香妃吃，覺得這是個聯系的好機會。于是就做了一盤他家祖傳的自制點心江米團子，香妃見到這江米團子，就會知道是她丈夫來了。

江米團子送到宮中，太監問這食物的名字，于是就叫它驢打滾。宮女把驢打滾端到香妃面前，香妃一見，睛睛一亮，知道丈夫來了，便強打精神，夾起一個，輕輕咬了一口。

乾隆聽說香妃吃東西了，高興得什么似的。下旨讓白帽營的艾買提天天做驢打滾送進宮來。從此，艾買提就天天做驢打滾送進宮來，驢打滾也就出了名。后來又流傳到了民間。

和驢打滾相關的文化“驢打滾”這道小吃，北方人可能知道是怎么回事，但南方人卻不一定知道，更別說老外了，還以為是什么“活叫驢”之類的殘忍菜，那是一道將驢子捆綁起來，一塊肉一塊肉地活剮，在火鍋上涮熟著吃的傳統“名菜”。一些餐館將它翻譯為“RollingDonkey”，也有這種殘忍的意味在內，好象驢子痛得打滾一樣。最后，才知道這道菜是小吃，是“帶有甜豆粉的由粘性的大米作成的卷”(英語翻譯為“glutinousricerollswithsweetbeanflour”)，我不清楚究竟是什么，大概也就是過年時吃的糍粑之類。

“驢打滾”的做法、叫法、吃法，具有很強的地方性。中國人很有想象力，如此簡單的一道小吃，卻跟驢子掛上了鉤，大概借助驢子在地上打滾時一身灰塵的模樣，來形容這種糍粑。形象是形象，但如果你不在這種區域文化之中，你就沒有辦法感受到。在一些宰客的地方，你可能就因為這個叫法而上當受騙，店主會讓你付吃驢肉的錢，而不是糍粑，因為你點的就是“驢”。“天上龍肉，地下驢肉”，不宰你才怪。