杭州菜

　　去杭州還有別的目的嗎？至少對我來說是沒有的。所有的風景如畫,歸根到底因為杭州是一個天然的大餐館。上海人沒辦法才到家里附近的紅泥和張生記過過癮,自然是不如在西湖畔一家風雨飄搖的小店家里吃上一碗片兒川。

　　所以一過完春節,天氣有點轉暖的時候,家家戶戶便都跑去杭州飽饕餮之欲了。

　　上海菜和杭州菜只差幾步之遙,味道卻是十萬八千里,這好像有點奇怪。按理說菜式的口味基本上是按著地理環境慢慢過渡的,可是從上海到杭州,只一步,就從濃油赤醬到了極致清淡。可是偏偏上海菜又愛強盜臉上繡花,明明是粗眉大眼卻喜歡來點精致。說句笑話,杭州菜就是美人背上斬肉了。骨子里細膩,但卻自有一番別樣的驚心動魄在里頭。

　　馬可-波羅時代的杭州已經是美食天堂了。在《游記》中他滿含口水地寫道,市場上出售的是小母豬、肥羊、小牛、土雞、地鴨、魚、斑鳩、黃鹿、野雞、獐子等等所有你想得到或者想不到的家畜和野味;餐館里做的是令人眼花繚亂的各色菜肴,其中廚師最拿手的就是各種魚菜;小販們挑著零食糖果擔子到處叫賣;茶坊和酒館里除了香茗和陳釀,還有來自外國的女孩一個勁兒地跳舞,就好像現在的紅磨坊。就算普通的杭州城老百姓也有對吃非常講究的習慣,每餐也都能魚肉并上,而這樣也養成了他們愛好安逸的個性,人人細皮嫩肉,斯文溫良,是道地的美食愛好者。就連杭州的乞丐都能發明出叫化雞這樣的名菜,可想而知雖然“只把杭州當汴州”,但是杭州的菜不知道勝過汴州菜幾倍了。

　　上世紀30年代,杭州人到上海開了第一家杭菜館知味觀,讓許多像我祖父母這樣的浙江人不坐火車也能吃到外婆家的蝦肉餛飩和蝦肉小籠,當然還有不知是老板還是伙計將來源于貓的靈感變成的貓耳朵。魯迅雖然是霉干菜的傳人,但是卻前前后后去了八次以上的知味觀,還在席間大講西湖醋魚和宋嫂魚羹的八卦。沒辦法,誰叫那個單身的宋嫂連燒兩道精彩的魚菜給她號稱是體弱多病的小叔吃呢。這段風流韻事的曖昧性好像一點也不輸給現在的言情劇本。于是知味觀也成了上海人心目中比較正宗的杭州館子,到了杭州品嘗杭州菜的上選。

　　而另一家奎元館也是軼事多多的老字號,從前是奎元館的面里放3個雞蛋就能連中三元,現在的八卦莫過于金庸每年會到奎元館來吃一碗蝦爆鱔了。但那也只是每年這樣一碗撐著那美味杭菜的傳說了,現在的奎元館甚至比不過張生記和紅泥,后兩者都是典型的集團運作的大飯店,缺少那種眼前一亮的菜式,但卻可以保證沒有飯里落蒼蠅的意外,東坡肉和龍井蝦仁雖然做得沒有激情,但也不至于有豬毛未拔凈或者蝦仁軟塌塌的激憤。張生記,不知道是不是《西廂記》里的張生跑出來開的,紅泥,應該是取自“紅泥小火爐”,雖然不是像宋代版伊夫-圣洛朗般的蘇東坡作的詩,但至少出自一樣是當過杭州刺史的白居易同學之手。

　　如今杭城最有人氣的餐館則是新開的江南紅樓,有個來自古典名著的優雅英文名“Chamber　Rouge”,即使概念再前衛,做出的梭子蟹番茄豆腐煲、鹵鴨、咸蛋黃南瓜、清蒸小黃魚鲞仍一如傳統杭州菜的絲絲入扣的美味。不管如何,恰如其分地演繹了杭州菜溫暖和煦,如同抱得美人歸的最高境界,并且除了吃食以外,也不能缺了真正的美人映入眼簾。據說現在真的有位杭州大廚刀工極好,能表演在美人背上斬肉的功夫。那就免不了再去一次杭州,看看美人,吃吃肉。